Zioła zimą

O zioła zimą dużo trudniej. No, może nie jakoś ekstremalnie trudno, bo hipermarkecie cały rok się zielenią. Ale za to są droższe, co oszczędnej gospodyni jest nie w smak. Więc co robi oszczędna gospodyni? Mrozi zioła na zimę. Ja robię to w taki sprytny sposób, że zamrażam je w tłuszczy - maśle lub oliwie. Preferuję do tego celu masło, bo nie lubię podgrzewać oliwy (traci wtedy własności odżywcze), a proces rozmrażania nieodmiennie wiąże się z podgrzewaniem. Ale słyszałam, że są też tacy co mrożą w oliwie - wolnoć Tomku w swoim domku!

Cały proces jest bardzo prosty:
Ulubione zioła, których często używamy myjemy dokładnie i suszymy ściereczka  Następnie do foremek na lód wkładamy kilka listków do jednej przegródki. Nie siekamy ziół do tego celu bo stracą aromat. Tak przygotowane zioła zalewamy wybranym tłuszczem - ja wybieram klarowane masło, dzięki czemu takie kostki idealnie nadają się do smażenia. Czekamy chwilę aż zastygną, pakujemy do zamrażarki i już!

A, i ważna porada! Podpiszmy foremki, bo się potem wszystko pomiesza!

Słodycz

Nuta słodyczy czasem się przydaje - nie tylko w deserach. Dobrze robi na przykład zupie dyniowej. Nauczyłam się ją dosładzać od mojej mistrzyni kulinarnej Cioci Kasi. Po naukę trzeba było jechać do Portugalii. Smak słodkiej dyniowej zupy w upalny (dla nas, którzy przyjechali z deszczowej Polski) późno-jesienny portugalski wieczór jest chyba jednym z moich ulubionych wspomnień z tamtych wakacji. Cały widz polega na tym, aby nie słodzić cukrem. O wiele lepiej jest użyć naturalnego cukru zawartego w owocach - na przykład w gruszce. Biały cukier, czyli rafinowany, jest nazywany nie bez powodu "białą śmiercią". W procesie rafinacji jest on pozbawiany jakichkolwiek wartości odżywczych, przez co trudniej się spala i organizm najchętniej odkłada go w postaci tkanki tłuszczowej. Stąd prosty wniosek gruszka lepsza. Jeżeli kogoś nie przekonują argumenty zdrowotne - proszę bardzo, oto argumenty kulinarne: z gruszką smaczniej. Jej słodycz i aromat bardzo dobrze komponują się z łagodnym smakiem dyni. A ponadto gruszka w duecie z dynią czynią z tej zupy zupę wybitnie jesienną!

Portugalska kolacja z zupą dyniową. Z podziękowaniami dla gospodarzy!

Bardzo kremowa zupa z dyni

Składniki:
Dynia
Wywar z jarzyn
Gruszka
jedno żółtko
śmietana 18% (lub 22%)
curry
pieprz ziołowy
gałka muszkatołowa
szczypta soli

Dynię obieramy, kroimy na kawałki i gotujemy do miękkości w wywarze, solimy. Następnie miksujemy ją na gładką masę. i dodajemy pokrojoną i obraną gruszkę i gotujemy jeszcze kilka minut. Miksujemy zupę z gruszką. Doprawiamy ja "ciepłymi" przyprawami: curry, pieprzem ziołowym, gałką, można też dodać odrobinę cayenne. W miseczce obok rozrabiamy żółtko z kilkoma łyżkami śmietany, którą następnie hartujemy zupą (czyli wlewamy powolutku gorącą zupę do miseczki i cały czas mieszamy; w ten sposób śmietana się nie zważy). Wlewamy zahartowaną masę śmietanowo-żółtkową do zupy. Od tego momentu nie wolno nam już jej gotować - inaczej zetnie się żółtko!
Podawać możemy solo, albo groszkiem ptysiowym. Ja lubię z odrobinką czegoś zielonego na czubku!

Ostatnie chwile z botwinką

To danie które zrobiłam tydzień temu, gdyż udało mi się jeszcze kupić świeżą botwinkę. Zazwyczaj przyrządzam z niej chłodnik - jednak w tym roku sierpień nas nie rozpuszcza, więc zdecydowałam się na wersję ciepłą. Do przyprawiania użyłam mojego klasycznego "zestawu barszczowego" (o którym szczegółowo napiszę w grudniu przy okazji wigilii): pieprzu, liścia laurowego, ziela angielskiego, czosnku i majeranku. Czasem, jeżeli chcę aby smak był bardziej "korzenny" dodaję jeszcze gałki muszkatołowej i goździków. Ważna jest kolejność dodawania przypraw - na początku liść laurowy i ziele angielskie, które wyjmuję pod koniec gotowania i dopiero wtedy dodaję pieprz, majeranek i czosnek (pokrojony w plasterki, które trzeba wyjąć przed podaniem). W ten sposób przyprawy oddają smak a czosnek nie gorzknieje (tak dzieje się kiedy za długo go gotujemy).

Barszcz z botwinki z białą fasolką

Składniki:
Wywar z warzyw
pęczek świeżej botwinki
koncentrat do barszczu
biała fasolka (drobna)
Pieprz
Sól
Liść laurowy
ziele angielskie
majeranek

Botwinkę myjemy dokładnie, odcinamy zielone części i kroimy na małe kawałki. O tej porze roku buraki towarzyszące botwince są już dość spore, tak więc również warto je zużyć. Obieramy je ze skórki i trzemy na grubej tarce. Pokrojoną botwinkę i utarte buraki wrzucamy do wywaru z warzyw (pęczek włoszczyzny gotowany ok dwóch godzin w dwóch litrach nie solonej wody - tak aby zostało ok. litra) dodajemy liść laurowy i ziele angielskie, przykrywamy i gotujemy ok 15 min. Następnie odkrywamy, dodajemy fasolkę (jeżeli nie z puszki to należy ją uprzednio namoczyć a później ugotować do miękkości), czosnek oraz koncentrat i gotujemy jeszcze jakieś 5 min. Wyjmujemy pływające przyprawy: liść, ziele, czosnek  i finalizujemy całą sprawę doprawiając majeranek, pieprz i sól do smaku. Przed podaniem można zrobić kleksa ze śmietany.

Mięta. Na lato

O tym, że mięta chłodzi nie trzeba chyba nikogo przekonywać. Zawiera olejki eteryczne w skład których wchodzi mentol i to właśnie on powoduje uczucie chłodu.
Lubie wczytywać się w nazwy gatunków (rozróżnia się ponad 30). W Polsce spotkamy: polną, zieloną, pieprzową długolistną, kosmatą, nadwodną. Jest jeszcze jelenia, rozpierzchła, kędzierzawa.
Pewnego dnia urządzę wielką degustacje różnych gatunków. na dzień dzisiejszy, przyznaję ze wstydem, że nie wiem na ile różną się one smakiem.
A na razie przepis na sałatkę z miętą (proszę wybrać gatunek we własnym zakresie; ja użyłam zielonej)

Składniki
Melon
Arbuz
Mozarella
Olej
Ocet z białego wina
pieprz
Mięta

Melona, arbuza i mozzarellę kroimy w kostkę i układamy w szachownicę. Wersja bardziej leniwa: kroimy w bądź co i wrzucamy do miski. Przygotowujemy winegret z oleju (nie oliwy - ma za ostry smak) octu, pieprzu i mięty. Skrapiamy nim szachownicę i najlepiej wstawiamy na godzinę do lodówki.
Podajemy w gorące letnie wieczory, jako deser, albo jako przystawkę.

Herbata (z cynamonem) jest dobra na wszystko

Za oknem jest - 15 stopni. Zazwyczaj w takich sytuacjach oglądam zdjęcia z wakacji. Trochę pomaga, ale zostawia też lekki posmak tęsknoty za latem. Tegoroczne lato – to w moim przypadku Portugalia. Ciepła, pachnąca – między innymi cynamonem. Kupiliśmy go z A. ogrodzie botanicznym w Belem w Lizbonie (Jardim Tropical Botânico ) Ogród założony został w 1906 roku aby gromadzić roślinność z wszystkich portugalskich kolonii. Z jednej strony dzięki temu każdy Portugalczyk mógł zobaczyć co rośnie w jego kraju – nawet jeżeli ten kraj rozciąga się na tysiące kilometrów. Z drugiej strony ogród był ośrodkiem badań nad kolonialną florą. Obecnie nieco opuszczony i lekko zaniedbany – jest dla mnie kwintesencją kolonializmu: przebrzmiała sława i pewnego rodzaju malowniczość.

Ale wracając do cynamonu – cynamon jest dobry na wszystko.

Ma działanie rozgrzewające, napotne, rozkurczające, antyseptyczne i wzmacniające. Tak więc dobrze robi zarówno na ciało (wszelkie dolegliwości związane z „zimnem” – od przeziębienia po reumatyzm) jak i na psychikę (dzięki działalności rozkurczowej jest dobry na stres i stany lękowe). W Europie używa się przede wszystkim kory Cynamonowca cejlońskiego (Cinnamomum zeylanicum) podczas gdy w Azji bardziej rozpowszechniony jest Cynamonowiec wonny (C. cassia). Chinczycy używają zarówno kory jak i gałązek, wierząc że pierwsza pomaga w dolegliwościach związanych z tułowiem, a gałązki służą w chorobach kończyn.

Tak więc proponuję herbatę z cynamonem!

Składniki:

Mleko (kilka łyżek)

Miód

Cynamon (najlepiej kora)

Kardamon (najlepiej ziarenka)

Wanilia w laskach

Goździki

I oczywiście herbata – mocna i czarna

Mleko wlewamy do małego garnuszka i podgrzewamy, razem ze wszystkimi składnikami (wanilię rozcinamy i dodajemy sam miąższ, kardamon tłuczemy w moździerzu, resztę wrzucamy w całości, jak leci). I tak trzymamy na tym małym ogniu, nie gotując. Może sobie trochę popykać co, najwyżej, ale też nie za bardzo. Po 15 minutach zdejmujemy z ognia i łączymy z herbatą.

Uwaga! Żeby bawarka była smaczna obie substancje muszą być esencjonalne: herbata mocna a do mleka przypraw nie żałować!

Fleur du Sel

Zacznę od soli. Najważniejsza, najprostsza.

Sól ziemi.

Sól w oku.

Sól na rany

Będzie o niej często.

***

Przyznam że kiedy po raz pierwszy A. w ramach prezentu przywiózł mi z Francji kilka kilo soli poczułam się nieco dziwnie. Trochę jak średniowieczna księżniczka, której kochanek z wyprawy przywozi białe złoto. Muszę jednak przyznać, że to był jeden z tych prezentów które świadczą o tym jak dobrze A. mnie zna. Doceniam niuanse. Zarówno w życiu jak i w kuchni ważne są niuanse. Sól też ma smak – może być bardziej słona lub mniej może mieć chemiczny, szczypiący posmak a może być bardziej kwaskowata. I to są właśnie te subtelne różnice które odkryłam używając fleur du sel które przywiózł A. (będąc całkiem uczciwą – przywiózł też drugi gatunek soli – ale o nim później).

Fleur du Sel czyli kwiat soli powstaje na powierzchni solanek . Wytrąca się wraz z wiejącym wiatrem. Jest czysta i grubo ziarnista, ma delikatny smak. Ma swoje siostrzane odmiany – na wyspie Gozo (należącej do Malty) oraz w Portugalii. Najlepsza jest do gotowania, gdyż wtedy łatwo się rozpuszcza. Można nią jednak solić wszystko gdyż łatwo rozciera się w palcach.

Używam jej też do Goamsio – japońskiej mieszanki. Zdrowe (sezam i siemie lniane – samo zdrowie), proste i smaczne.

Składniki:

Sesam

Siemie lniane

Fleur du Sel

Proporcje zależą od upodobań. Ja podaję swoje ulubione

Wymieszać sezam z siemieniem w proporcji 1:1 i uprażyć na patelni (krótko żeby nie spalić). Następnie mieszankę zmieszać z solą w proporcji 1:2. Można solić „z łapki” a można przesypać do młynka lub utrzec w moździerzu lub malakserze (polecam moździerz, gdyż należy uważać żeby nie zrobi pasty, zarówno sezam jak i siemie są tłuste). Gomasio dobre do wielu rzeczy, można jeść nawet na chlebie z masłem.